Nunca se falou tanto sobre ovos, culpa do pinote nos preços. Enquanto a variação acumulada do ano, para alimentação no domicílio, foi de 1,87%, os ovos ficaram 16,41% mais caros no mesmo período, segundo o IBGE.
Substituir o ovo na cozinha não é tarefa simples. Isso porque o ingrediente tem múltiplas funções. “É espessante, emulsificante e aglutinador, confere cor, sabor, estrutura e umidade”, explica Sandra Marangoni, professora de gastronomia especializada em cozinha funcional.
Há substituições possíveis, mas é fundamental compreender, separadamente, que papel o ovo desempenha em cada receita. Se o que se busca é apenas a cor da gema, por exemplo, fica mais fácil. “Dá para usar corante ou cúrcuma para pincelar o pão”, sugere Marangoni.
A coisa complica quando a função do ovo tem a ver com textura e umidade. Os quatro truques a seguir solucionam parcialmente essas questões e são bastante usados, porque fazem parte do dia a dia dos profissionais que se dedicam à cozinha vegana.
Segundo os chefs e confeiteiros ouvidos pela Folha, são recursos que permitem adaptar boa parte das receitas doces e salgadas que tradicionalmente levam ovos. Se fica sempre igualzinho? Há controvérsia.
“Fica parecido, tem gente que não vê diferença, mas eu acho que nunca vai ser igual”, crava Marangoni. Já a chef Paula Lopes, do hotel Grand Hyatt Rio de Janeiro, garante que algumas sobremesas veganas de seu menu pegam muita gente de surpresa. “Há quem coma o doce e duvide que não leva ovo”, afirma.
Uma exceção que não admite substituição é o suflê, porque a sustentação é fruto quase exclusivamente das claras em neve, como explica a chef Nathalia Soares, autora do site chubbyvegan.net.
“No suflê, o ovo tem tripla função, coagular, aerar e emulsificar, mas a maioria dos substitutos não coagula. Quando o preparo passa dos 100ºC dentro do forno, as bolhas explodem dentro do forno e o suflê desinfla.”
A partir das sugestões dos chefs, a reportagem comparou os preços dos ovos e seus possíveis substitutos com base em levantamento realizado no dia 24 de março, em seis supermercados online de São Paulo: Pão de Açúcar, Carrefour, Sonda, Mambo, Extra e Atacadão.
Naquele dia, o preço médio da dúzia de ovos brancos grandes era R$ 15,30 – ou seja, R$ 1,27 por unidade.
GEL DE LINHAÇA
Quando se hidrata semente de linhaça em água, o resultado é um líquido viscoso que lembra as claras. É assim que a chef Paula Lopes elimina os ovos da receita de brownie. “Esse ingrediente tem um poder… Dá estrutura para a massa e deixa o brownie úmido”, garante.
Bolos e cupcakes que dependem das claras em neve para ficar fofos também se beneficiam do gel de linhaça, como ensina Ivo Abrahao, da Casa Tavares. “Batido na batedeira, o gel fica espumoso e incorpora ar”, diz o chef, que prefere usar a linhaça dourada. “Além de produzir mais gel, sua cor não interfere nos preparos, o que acontece com a linhaça marrom.”
Sozinho, no entanto, o gel de linhaça não subsititui o ovo inteiro, porque o papel da gema é aportar gordura à receita. Nesse caso, é importante garantir que a massa contenha uma boa quantidade de manteiga ou óleo.
Como usar → Hidrate uma colher (sopa) de sementes de linhaça em três colheres (sopa) de água, por 10 a 15 minutos. O processo pode ser executado com água fria ou quente.
Essa quantidade de gel (cerca de 60 g), segundo Paula Lopes, equivale a um ovo. Para bolos que não levam claras em neve, basta coar o preparo. Nos demais, é preciso bater para incorporar ar, até que fique espumoso.
Em que preparo funciona → Bolo e cupcake
Desvantagem em relação ao ovo → Pode deixar gosto residual em bolos de sabor mais suave e não cumpre o papel da gema.
Na ponta do lápis → O quilo da linhaça, no varejo paulistano, custa de R$ 10 a R$ 15. Portanto, o preço médio de cada colher (sopa) de gel de linhaça é R$ 0,75 – mais barato do que o ovo.
AQUAFABA
A água do cozimento do grão-de-bico, caldo naturalmente viscoso composto de fibras, proteínas e carboidratos, é um dos grandes aliados dos chefs veganos.
Gelada e batida, a aquafaba incorpora bastante ar e adquire propriedade emulsificante, semelhante à das claras em neve, com a vantagem de ser mais neutra do que o gel de linhaça, praticamente sem cor nem sabor.
“É uma surpresa no caso das musses, a aeração é igual”, assegura Paula Lopes, que usa o mesmo recurso para preparar merengues e macarons veganos. “E pode comprar o grão-de-bico em lata, porque o líquido da conserva também serve.”
Para substituir três claras, a chef sugere usar de 60 a 80 gramas de aquafaba – a variação depende da textura almejada. “Se você quer uma musse mais firme, melhor usar 80 gramas, ou 60 para obter textura cremosa.”
Segundo Sandra Marangoni, é possível usar aquafaba até para fazer suspiros, desde que seja para consumo imediato. “Logo depois de sair do forno, o suspiro vai estar firme, mas não dura muito. Em algumas horas, umedece e perde a textura, mesmo que seja guardado em pote hermético.”
Como usar → Em panela semitampada, cozinhe 1 xícara de grãos-de-bico, já demolhados, em 2 litros de água, sem sal nem temperos, até que o líquido esteja viscoso. Escorra e leve à geladeira por 12 horas antes de bater. Essa quantidade substitui 3 claras.
Em que preparos funciona → Musse, biscoito e suspiro
Desvantagem em relação ao ovo → Por conter grande porcentagem de água, aporta muita umidade a alguns preparos.
Na ponta do lápis → Um pacote de 500 gramas de grão-de-bico, a R$ 16 em média, rende aquafaba suficiente para substituir 6 claras. Como seis ovos saem a menos de R$ 8, o custo da aquafaba é mais do que o dobro.
PURÊ DE BANANA
Amassada, a fruta tem a capacidade de incorporar umidade e um pouco de estrutura a diversos tipos de massa – e não só dos preparos sabor banana. “Dá para incorporar outros sabores, como chocolate, mas é importante que seja uma receita previamente desenvolvida dessa forma. Não recomendo fazer qualquer substituição”, alerta Paula Lopes.
Como usar → Descasque e amasse as bananas, que devem estar bem maduras, até que virem um purê – cerca de ¼ de xícara equivale a um ovo.
Em que preparos funciona → bolos, cupcakes, panquecas e muffins
Desvantagem em relação ao ovo → Interfere bastante no gosto e não é indicado para massas de sabor mais delicado, como laranja ou baunilha.
Na ponta do lápis → A receita convencional de panquecas americanas, para duas pessoas, leva dois ovos, a um custo de R$ 2,54. Na versão com purê de bananas, são necessárias três frutas, que custam entre R$ 1 e R$ 2 a unidade nas feiras e supermercados – dependendo do preço, a substituição vale a pena.
TOFU + OLEAGINOSAS
Considerado uma espécie de queijo vegano, o tofu é um produto à base de soja, rico em proteína vegetal, cuja textura lembra mesmo o queijo branco fresco.
De acordo com Nathalia Soares, com ele é possível fazer até uma versão vegana de ovos mexidos. “Amasso o tofu, ponho na panela e vou mexendo até secar. Mas, para ficar cremoso, sugiro adicionar um pouco de pasta de castanhas ou leite vegetal, além de sal”, ensina.
Somado às oleaginosas, emenda a chef, o tofu aumenta sua versatilidade como substituto – o ingrediente vira um eficiente espessante para molhos cremosos que dependem dos ovos, como o hollandaise.
Como usar → Hidrate castanhas-de-caju cruas, por 10 minutos, e bata no liquidificador – para uma parte de castanhas, use duas ou três partes de água, conforme a textura desejada. Use o preparado junto com o tofu triturado.
Em que preparos funciona → Molhos salgados cremosos ou preparado vegano similar ao ovo mexido.
Desvantagem em relação ao ovo → Só ajuda na textura, mas não confere cor nem sabor.
Na ponta do lápis → Tofu não é um ingrediente barato, o quilo do fresco custa mais de R$ 50. Para a receita substituta de ovos mexidos, são necessários 200 gramas para duas pessoas – o custo é de R$ 10, mas passa para R$ 12,50 se for acrescida a pasta de castanhas-de-caju. Já quatro ovos, para uma porção semelhante, saem por R$ 5,08.